Automat gastronomiczny należy dobierać nie tylko do całkowitej liczby klientów lokalu, ale przede wszystkim do liczby porcji, które urządzenie musi przygotować w godzinach największego ruchu. Lokal obsługujący 200 osób dziennie może potrzebować mniej wydajnego automatu niż punkt z 100 klientami, jeśli w tym drugim większość zamówień kumuluje się w krótkim przedziale czasu. Przy wyborze trzeba więc uwzględnić wydajność godzinową urządzenia, czas przygotowania jednej porcji, pojemność zbiorników oraz możliwość ciągłej pracy. Sprawdź, jak dopasować automat gastronomiczny do rzeczywistego obciążenia Twojego lokalu.
Skontaktuj się z producent maszyn do lodów!
Czy liczba klientów wystarczy do wyboru automatu gastronomicznego?
Sama dzienna liczba klientów nie wystarcza do prawidłowego dobrania urządzenia. Ważniejsze jest ustalenie, ilu z nich rzeczywiście zamówi produkt przygotowywany przez dany automat i w jakim czasie będą składane te zamówienia.
Dotyczy to różnych urządzeń automatycznych wykorzystywanych w gastronomii. Automat może służyć między innymi do przygotowywania kawy, lodów soft czy bitej śmietany. W każdym z tych przypadków wydajność trzeba zestawić z rzeczywistym zapotrzebowaniem lokalu. InPlus Gastro oferuje między innymi automatyczne ekspresy, automaty do bitej śmietany oraz automaty do lodów soft przeznaczone do profesjonalnego wykorzystania.
Przykładowo restaurację może odwiedzać 150 osób dziennie, ale kawę zamówi tylko część z nich. W kawiarni o tej samej liczbie gości udział zamówień kawowych może być natomiast znacznie większy. Dlatego punktem wyjścia powinno być określenie liczby porcji konkretnego produktu, a nie wyłącznie liczby wszystkich paragonów.
Jak obliczyć potrzebną wydajność automatu gastronomicznego?
Najważniejszym parametrem przy doborze urządzenia jest wydajność w czasie największego obciążenia lokalu.
Najpierw określ średnią liczbę klientów w ciągu dnia. Następnie oszacuj, jaki procent z nich zamawia produkt przygotowywany przez automat. Kolejnym krokiem jest ustalenie, jaka część tej sprzedaży przypada na najbardziej intensywną godzinę lub kilka godzin.
Można przyjąć prosty schemat:
liczba klientów × udział zamówień danego produktu × udział sprzedaży w godzinie szczytu = liczba porcji potrzebnych w godzinie szczytu
Załóżmy, że lokal obsługuje 200 klientów dziennie. Około 40% z nich zamawia produkt przygotowywany przez automat, co oznacza 80 porcji. Jeżeli jedna czwarta takich zamówień przypada na najbardziej intensywną godzinę, urządzenie musi bez problemu przygotować przynajmniej około 20 porcji w ciągu godziny.
Nie oznacza to jednak, że automat o deklarowanej wydajności dokładnie 20 porcji na godzinę będzie najlepszym wyborem. Urządzenie nie powinno przez cały czas pracować na granicy swoich możliwości. Warto pozostawić zapas wydajności na nagły wzrost ruchu, większe zamówienie grupowe czy okres sezonowy.
Dobór automatu do małego, średniego i dużego ruchu
Nie ma jednej uniwersalnej granicy, która określałaby, jaki automat powinien znaleźć się w lokalu obsługującym konkretną liczbę osób. Można jednak podzielić lokale według charakteru ich obciążenia.
| Charakter ruchu | Typowa sytuacja | Na co zwrócić uwagę? |
|---|---|---|
| Niewielki | produkt jest dodatkiem do podstawowej oferty i zamawiany jest sporadycznie | kompaktowe rozmiary, ekonomiczna eksploatacja, łatwe czyszczenie |
| Średni | urządzenie pracuje regularnie przez cały dzień i okresowo występują kolejki | większa wydajność godzinowa, pojemniejsze zbiorniki, szybkie przygotowanie kolejnych porcji |
| Duży | produkt należy do głównych pozycji sprzedażowych, a zamówienia często pojawiają się jedno po drugim | możliwość ciągłej pracy, wysoka wydajność, krótki czas regeneracji i duża pojemność |
| Bardzo duży lub sezonowy | intensywna sprzedaż koncentruje się w krótkich okresach | wysoki zapas wydajności, szybkie uzupełnianie produktu i ograniczenie przestojów |
Właśnie dlatego dwa lokale mające podobną liczbę klientów mogą potrzebować zupełnie innych urządzeń.
Godzina szczytu jest ważniejsza niż średnia dzienna
Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest dobieranie automatu na podstawie średniej dziennej sprzedaży.
Załóżmy, że urządzenie przygotowuje 100 porcji produktu dziennie. Jeżeli sprzedaż jest równomiernie rozłożona przez dziesięć godzin, automat musi obsługiwać przeciętnie około 10 zamówień na godzinę. Jeżeli jednak połowa dziennej sprzedaży przypada na dwie godziny, wymagania wobec urządzenia są już znacznie większe.
Taka sytuacja jest częsta w gastronomii. Hotel może obsługiwać większość zamówień kawowych podczas śniadania. Lodziarnia notuje największy ruch w ciepłe popołudnie. Restauracja ma szczyt podczas lunchu, a punkt w galerii handlowej może mierzyć się ze wzrostem liczby klientów w weekend.
Dlatego przed zakupem automatu warto przeanalizować sprzedaż właśnie w najbardziej wymagających godzinach.
Dlaczego warto pozostawić zapas wydajności?
Automat gastronomiczny dobrany dokładnie do obecnego maksymalnego zapotrzebowania może szybko okazać się niewystarczający.
Bezpieczniejszym rozwiązaniem jest urządzenie posiadające pewien zapas możliwości. Dzięki temu lokal może obsłużyć większy ruch bez wydłużania kolejek i przeciążania sprzętu.
Zapas wydajności ma znaczenie szczególnie w przypadku lokali sezonowych, miejsc turystycznych, punktów przy trasach komunikacyjnych oraz gastronomii funkcjonującej w galeriach handlowych, hotelach czy obiektach rozrywkowych.
Nie oznacza to jednocześnie, że zawsze należy kupować najmocniejsze dostępne urządzenie. Zbyt duży automat może generować wyższe koszty zakupu, zajmować więcej przestrzeni i mieć możliwości, które nigdy nie zostaną wykorzystane.
Najlepiej dobrać urządzenie do obecnego zapotrzebowania z uwzględnieniem realnego wzrostu sprzedaży.
Sprawdź ➡ automaty gastronomiczne!
Jakie parametry automatu sprawdzić poza wydajnością?
Liczba przygotowywanych porcji to jeden z podstawowych parametrów, ale nie jedyny. Przy wyborze profesjonalnego urządzenia gastronomicznego warto sprawdzić również:
- czas przygotowania pojedynczej porcji – szczególnie ważny wtedy, gdy zamówienia pojawiają się jedno po drugim;
- pojemność zbiorników – większe zbiorniki oznaczają rzadsze uzupełnianie surowców;
- możliwość pracy ciągłej – istotną w lokalach o wysokim natężeniu ruchu;
- czas potrzebny urządzeniu na regenerację – czyli powrót do parametrów umożliwiających przygotowanie następnej partii produktu;
- szybkość czyszczenia i obsługi – długie czynności konserwacyjne mogą ograniczać rzeczywistą dostępność automatu;
- zapotrzebowanie na energię i wymagane przyłącza – urządzenie musi być dostosowane do warunków technicznych lokalu;
- gabaryty – wydajniejszy automat zazwyczaj wymaga odpowiednio przygotowanego stanowiska;
- dostępność serwisu – awaria głównego urządzenia podczas dużego ruchu może oznaczać całkowite zatrzymanie sprzedaży danego produktu.
Deklarowana przez producenta maksymalna wydajność powinna być więc jednym z kilku parametrów branych pod uwagę.
Pojemność automatu również wpływa na liczbę obsługiwanych klientów
Wydajność godzinowa określa tempo pracy urządzenia, natomiast pojemność jego zbiorników wpływa na to, jak długo może ono pracować bez ingerencji pracownika.
Ma to szczególne znaczenie podczas największego ruchu. Nawet bardzo szybki automat może powodować problemy, jeżeli po kilku lub kilkunastu zamówieniach trzeba przerwać sprzedaż i uzupełnić surowiec.
Przy dużej liczbie klientów warto więc wybierać urządzenia umożliwiające przygotowanie odpowiedniej liczby porcji pomiędzy kolejnymi uzupełnieniami.
W małych lokalach sytuacja może wyglądać odwrotnie. Zbyt duże zbiorniki nie zawsze są potrzebne, jeśli sprzedaż jest niewielka, a świeży produkt powinien być regularnie wymieniany.
Automat gastronomiczny a możliwość obsługi kilku zamówień jednocześnie
W niektórych urządzeniach znaczenie ma nie tylko sama wydajność, ale również możliwość równoległego przygotowywania produktów.
Dobrym przykładem są profesjonalne ekspresy gastronomiczne. W zależności od konstrukcji urządzenia możliwe jest przygotowywanie większej liczby napojów w tym samym czasie. InPlus Gastro wskazuje między innymi, że ekspresy dwugrupowe sprawdzają się tam, gdzie istotna jest szybka obsługa wielu gości jednocześnie.
Podobną zasadę warto stosować podczas wyboru innych urządzeń. Jeżeli w godzinach szczytu kilka zamówień regularnie pojawia się jednocześnie, automat powinien umożliwiać ich sprawną realizację bez tworzenia kolejki.
Czy warto dobierać automat pod przyszły wzrost liczby klientów?
Tak, szczególnie jeśli lokal dopiero się rozwija lub właściciel planuje rozszerzenie oferty.
Urządzenie kupowane jest zazwyczaj z myślą o kilkuletniej eksploatacji. Jeżeli już na początku pracuje na granicy swojej wydajności, wzrost liczby klientów może szybko wymusić zakup kolejnego modelu.
Przed wyborem warto więc zastanowić się, czy w kolejnych latach planowane jest zwiększenie liczby miejsc, uruchomienie sprzedaży na wynos, rozszerzenie menu, współpraca z dostawcami posiłków albo otwarcie sezonowego ogródka.
W takich sytuacjach niewielki zapas wydajności może pozwolić uniknąć ponownej inwestycji niedługo po uruchomieniu lokalu.
Jak uniknąć zakupu zbyt małego lub zbyt dużego automatu?
Najlepszym rozwiązaniem jest oparcie wyboru na rzeczywistych danych sprzedażowych. Jeżeli lokal już działa, warto sprawdzić liczbę paragonów i zamówień w poszczególnych godzinach. W nowym biznesie można posłużyć się prognozą ruchu, liczbą miejsc, przewidywaną rotacją stolików oraz charakterem oferty.
Najpierw należy określić przewidywaną liczbę porcji na dzień, następnie znaleźć najbardziej intensywną godzinę sprzedaży i dopiero wtedy zestawić wynik z parametrami dostępnych urządzeń.
Profesjonalny automat gastronomiczny powinien być na tyle wydajny, aby nie ograniczał sprzedaży, ale jednocześnie jego możliwości powinny odpowiadać rzeczywistej skali działalności.
Jak dobrać automat gastronomiczny do liczby klientów? Podsumowanie
Dobór automatu gastronomicznego powinien opierać się przede wszystkim na liczbie porcji przygotowywanych w godzinie największego ruchu, a nie jedynie na całkowitej liczbie klientów odwiedzających lokal w ciągu dnia. Trzeba uwzględnić udział zamówień danego produktu, wydajność godzinową maszyny, czas przygotowania porcji, pojemność zbiorników oraz możliwość ciągłej pracy. Warto również pozostawić rozsądny zapas wydajności na okresy większego zainteresowania. Dzięki temu automat nie stanie się wąskim gardłem lokalu, a jednocześnie jego możliwości będą dopasowane do rzeczywistej skali sprzedaży.
